Les additifs alimentaires

Rôle des additifs alimentaires

Un additif alimentaire est une substance, dotée ou non d'une valeur nutritionnelle, qui est ajoutée intentionnellement à un aliment, dans un but précis d'ordre technologique, sanitaire, organoleptique, ou nutritionnel.

D'origine minérale, végétale ou animale, ou produits de transformation de substances naturelles, les additifs alimentaires peuvent également être obtenus par synthèse ou par fermentation.

Les additifs alimentaires visent à :

• Faciliter les procédés de fabrication : rôle technologique

• Assurer la conservation des produits en les protégeant d'un certain nombre d'altérations (rancissement, rassissement…) : rôle hygiénique ou sanitaire

• Maintenir ou améliorer leurs qualités sensorielles (consistance, texture, couleur ou goût) : rôle organoleptique

• Préserver, équilibrer, additionner ou substituer : rôle nutritionnel.

Petit historique

Les additifs alimentaires ne sont pas une découverte récente. De tout temps, l'homme a du assurer la conservation et la protection d'une nourriture souvent rare et difficile à acquérir.

Premier conservateur chimique, le sel de mer a été utilisé pour la conservation de la viande et du poisson.

Les émulsifiant (comme le jaune d'oeuf), les gélifiants (présents dans les jus de viande), les colorants... sont utilisés depuis que l'homme cuisine du fait de leur présence naturelle dans les ingrédients.

Mais si, comme on vient de le voir, l'utilisation d'additifs alimentaires est ancestral, l'isolement puis la reproduction de substances jusqu'alors utilisées empiriquement sont relativement récents : les premières synthèses datent du la fin du 19^ème siècle.

La première réglementation française est la loi du 1^er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services pose les jalons de la législation alimentaire. Cette loi sera suivie du décret d'application du 15 avril 1912 en ce qui concerne l'emploi de substances chimiques dans les aliments et du décret du 7 décembre 1984 pour l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires.

Au niveau communautaire, les premières législations sur les additifs alimentaires datent des années 60, avec la directive relative aux colorants alimentaires, c'est-à-dire peu de temps après la signature du Traité de Rome du 25 mars 1957 instituant la Communauté Economique Européenne.

Liste des catégories d'additifs alimentaires

Environ 350 additifs sont actuellement autorisés en Europe, répertoriés en 24 catégories correspondant aux différentes fonctions techniques exercées :

- Colorant

- Conservateur

- Antioxygène

- Émulsifiant (agents de texture)

- Épaississant (agents de texture)

- Gélifiant (agents de texture)

- Stabilisant (agents de texture)

- Exhausteur de goût

- Acidifiant (acidifiants et correcteurs d'acidité)

- Correcteur d'acidité (acidifiants et correcteurs d'acidité)

- Antiagglomérant (agent de texture)

- Amidon modifié