Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s'agir d'altérations dues à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes.

Dans la nature, les antioxydants se trouvent principalement dans les fruits et légumes, mais également dans le thé et le vin.

Ils se classent en 3 catégories : les vitamines (E, C et ß-carotène), les oligo-éléments (sélénium, cuivre, manganèse et zinc), et de nombreux autres micro-nutriments d'origine végétale (comme les polyphénols... ).

Ils sont numérotés de E300 à E 337.